domenica 30 maggio 2010

Euphorbia spinosa sottospecie ligustica


Per un pane rustico, una pianta rustica.
L'Euforbia spinosa è una pianta cespitosa perenne della famiglia delle Euphorbiaceae. Quella che vi presento oggi è la sottospecie ligustica che rispetto alle altre Euphorbia spinosa forma cuscini più lassi e grandi, ha rami più lunghi e flessibili e foglie più grandi. E' una pianta che vive nelle garighe e nelle "pseudogarighe" [ovvero garighe con carattere meno mediterraneo di quelle tipiche] della Liguria e del Piemonte meridionale. Nel resto d'Italia sono presenti e comuni altre sottospocie di Euphorbia spinosa. 


Come avrete già capito è una specie molto rustica, che si adatta perfettamente a vivere su terreni impervi e rocciosi, molto assolati e aridi, grazie ad un apparato radicale molto sviluppato, che si dirama in profondità fino a strati di terreno più umidi, sfruttando gli interstizi e le fessure tra le rocce. Anch'essa, come il Lino campanulato di qualche post fa, è una specie serpentinicola.


I fiori dell'Euforbia sono molto particolari: in realtà quelli che voi vedete e sembrano fiori sono l'involucro dei fiori veri e propri. Il fiore centrale è femminile ed è circondato da 5 fiori maschili [ovviamente qua non li possiamo vedere perché sono racchiusi all'interno di quelli che sembrano i fiori veri e propri]: questo complesso è chiamato ciazio. Le strane protuberanze che furiescono dai ciazi è il frutto. Quelle che sembrano petali gialli sono cinque ghiandole nettarifere [producono nettare per attirare gli insetti impollinatori]. Non so se mi sono spiegata molto bene, ma a questo link potete vedere il ciazio in sezione.
Il nome del genere "Euphorbia" dovrebbe derivare dal greco "euphorbium", parola con la quale si indicavano tutte quelle piante prodruttrici di un latice velenoso e caustico, utilizzato nella medicina del tempo; altre fonti però indicano la derivazione di questo nome da Euforbio, medico di corte del re Giuba di Mauritania. A mio parere è molto più probabile la prima ipotesi, ma chissà... Il nome specifico invece le è stato attribuito per la presenza sui suoi rami di spine lunghe e deboli.


L'Euforbia, come appena accennato contiene un latice velenoso, un po' come tutte le altre specie di Euphorbia, e non se ne conoscono usi culinari o fitocosmetici attuali.
L'Euforbia spinosa è una parente molto stretta della comunissima Stella di Natale [o Poinsettia = Euphorbia pulcherrima], pianta originaria del Messico e dall'apetto molto differente a prima vista, ma se vi capita di osservare i piccoli fiori gialli all'interno delle grandi foglie [o brattee] rosse vi accorgerete che in realtà sono molto simili a quelli dell'Euforbia spinosa che vi ho appena presentato.
E adesso passiamo alla ricetta rustica, il pane alle quattro farine.

Pane alle quattro farine


In realtà l'idea era quella di fare un pane di farina di mais, ma mi sono accorta troppo tardi di non averla in casa. Così mi sono detta "magari è buono anche con la farina di ceci": il problema a questo punto è che una volta finito un pacchetto di farina di ceci senza accorgermene ho aperto la farina di castagne e sempre senza accorgermene l'ho pesata e unita a tutto il resto !!! a quel punto ho letto "Farina di castagne", ma solo perché ho notato un colore un po' troppo scuro, per essere farina di ceci. A mia discolpa posso dire che i pacchetti di farina di ceci e di castagne erano uguali, come avrei potuto accorgermene? semplicemente leggendo....^-^....
Devo ammettere però che non era affatto male, così vi propino il frutto della mia sbadataggine ;)


Per una treccia e un quadrifoglio:
200 g di farina 0
200 g di farina integrale
50 g di farina di ceci
50 g di farina di castagne
15 g di lievito di birra
250 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua
semi di sesamo, di girasole e di nigella (o quelli che più vi piacciono)

In una terrina miscelate bene le farine, dopodiché fate la fontana sulla spianatoia e disponete il sale sulla farina.
Sciogliete il lievito con una parte del latte e lo zucchero, lasciate riposare qualche istante e versatelo nel buco della fontana. Iniziate a impastare aggiungendo a poco a poco il latte. Formate una palla ben omogenea e consistente, lasciatela lievitare sotto a dei canovacci per almeno 2 ore e mezza. [Se volete una lievitazione più rapida potete mettere un panetto intero di lievito, io ne metto meno perché così il pane non ha troppo gusto di lievito]. Trascorso il tempo della lievitazione, accendete il forno a 80°. Date alla pasta la forma che più vi piace [vi consiglio di non fare pani troppo spessi, se no con questo tipo di impasto tenderanno a rimanere un po' crudi all'interno], spennellate col tuorlo sbattuto con l'acqua e cospargete con i semi. Se non si attaccano bene spennellate ancora un po' sopra ai semi.
Infornate a 80° per 15 minuti, poi alzate la temperatura a 250°. Il pane sarà cotto quando la sua superficie sarà ben dorata.

giovedì 27 maggio 2010

Orchis laxiflora


Ed eccoci alla quinta puntata: Orchis laxiflora, o se preferite Orchidea di palude.
Questa piccola e fragile orchidea appartiene ad un gruppo di Orchidaceae tipiche dei luoghi umidi: l'Orchis laxiflora predilige appunto pascoli e prati umidi, rive e sponde dei corsi d'acqua e luoghi acquitrinosi. Vive dal livello del mare fino a circa 1200-1300 m e la si può trovare in tutte le regioni eccetto che in Val d'Aosta e [forse] in Trentino. Non è una specie molto comune, anzi, ultimamente con la forte regressione degli ambienti a lei favorevoli [sia per cause umane sia per cause naturali] è stata inserita nelle Liste Rosse nazionali come specie a rischio di estinzione ed essendo una specie del genere Orchis è protetta da varie leggi regionali per la tutela della flora spontanea ed inserita tra le specie a tutela assoluta della Direttiva 92/43/EEC, direttiva comunitaria per la protezione degli habitat naturali [quindi, mi raccomando, non raccoglietela se la trovate!..lo so, rompo un po' le scatole, però è meglio lasciarle dove sono]. Dopo tutto questo preambolo "legislativo" passiamo a cose più simpatiche.


Anche se specie rara, dove fiorisce in genere forma gruppi abbastanza vasti che donano colore ai prati da fine Aprile a fine Giugno. Il nome del genere, come già spiegato per le altre Orchis, significa "testicolo": questo perché i suoi piccoli bulbi ricordano appunto gli organi genitali maschili [a mio parere è una cosa piuttosto buffa, se si pensa che questi bulbi sono davvero molto, molto piccoli...!]: il nome della specie invece si rifà al portamento della pianta, che ha fusti gracili sui quali si inserisce un infiorescenza rada e piuttosto lassa, da cui "laxiflora".


Non si conoscono usi particolari per questa pianta, l'unica cosa poco certa è che forse anch'essa, insieme ad altre Orchis, veniva e viene tuttora utilizzata per produrre il salep, quella farina energetica usata in Turchia di cui vi ho già più volte parlato.


Visto che nei luoghi di crescita della Orchis laxiflora si trovano molto spesso rovi da more, oggi vi propongo le crostatine alla crema e marmellata di more.

Crostatine alla crema e marmellata di more


Per la pasta:
200 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
1 tuorlo

Per la crema:
250 ml di latte
2 tuorli
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio raso di farina
un pizzico di vanillina
...e della marmellata di more


Sulla spianatoia fate la fontana di farina e zucchero con al centro il burro a pezzetti e il tuorlo. Impastate fino ad ottenere una palla omogenea e compatta [non serve impastare molto]. Riponete il panetto di pasta in frigo.
Fate la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero e la vanillina, aggiungete un goccio di latte e la farina, rimescolate bene per eliminare i grumi e unite il rimanente latte a poco a poco. Mettete sul fuoco rimescolando continuamente, non appena inizierà a bollire dovrebbe solidificarsi in fretta: a quel punto levate dal fuoco mescolando ancora per qualche istante e lasciate raffreddare completamente.
Dopodiché stendete dei dischi di pasta e foderate degli stampini da crostatine imburrati. Sul fondo distribuite un cucchiaio di marmellata e coprite con la crema. Fate la griglia con delle striscioline di pasta in superficie e infornate per 20 minuti circa a 170°.
Se le tenete in frigo vi durano anche qualche giorno.



Ed eccole ancora da infornare.

lunedì 24 maggio 2010

Pisum sativum


Ben lontani dai prati fiabeschi dove nascono le orchidee, oggi parliamo del Pisello comune, che finalmente nel mio orto sta iniziando a dare i suoi primi frutti!
Il Pisum sativum è una pianta annuale della famiglia delle Leguminosae. Può essere erbacea o rampicante, in base alle varietà scelte per la coltivazione [quello nelle foto è rampicante]. E' una specie comunemente coltivata negli orti per l'alimentazione, ma esistono anche varietà dai fiori talmente belli e colorati che si possono utilizzare come bordure nei giardini e nelle siepi. L'origine di questa pianta non è molto chiara, si pensa che le prime coltivazioni furono avviate in Mesopotamia e ad oggi questa pianta si è diffusa in tutta la zona temperata e subtropicale del pianeta. L'uomo è riuscito a selezionare col tempo un numero elevatissimo di varietà di Pisum sativum, partendo da un antenato selvatico , il Pisum elatius, antenato comune al più "grezzo" Pisum arvense, comunemente usato per il foraggio del bestiame.


Il nome del genere "Pisum" deriva dal latino "pisere" o "pinsere" = schiacciare, in relazione all'abitudine dei romani di mangiare i piselli secchi bolliti e poi schiacciati a formare una crema. Invece "sativum" deriva dal latino e significa "coltivato".
I piselli sono piante rustiche, si coltivano con facilità e compensano le fatiche degli agricoltori con abbondanti raccolti, se seminati nei periodi giusti [alle nostre latitudini si dovrebbero seminare a febbraio-marzo]. Fin dall'antichità si consumavano in grosse quantità e compensavano la mancanza di altri alimenti nella dieta delle classi meno agiate: in Inghilterra addirittura i salari a volte venivano retribuiti con una parte in denaro e una in piselli secchi!


L'uso comune è sempre stato quello di far seccare i baccelli alla pianta e di consumarne poi i frutti in minestre, creme e polpettoni. Il consumo dei frutti freschi risale al XVII secolo, quando Re Sole iniziò a mangiarli in questo modo: purtroppo quest'abitudine si diffuse tra gli aristocratici del tempo e il prezzo del Pisum sativum iniziò a salire smodatamente.
Il Pisum sativum ha avuto un ruolo fondamentale nella ricerca scientifica: è grazie agli studi su questa pianta infatti che l'abate boemo Gregor Mendel scoprì le caratteristichè dell'ereditarietà genetica degli esseri viventi.
Anche se non tutti lo sanno, anche i piselli sono ricchi di proteine, minerali e se consumati secchi di carboidrati. Inoltre esiste una varietà, le taccole, della quale si possono raccogliere e cucinare i baccelli interi.
Oggi vi propongo una ricetta un po' particolare, merluzzo, spinaci e piselli al gratin, e più avanti sicuramente posterò altre ricette a base di questo frutto buonissimo.

Merluzzo, spinaci e piselli al gratin



Per 4 persone:
400 g di filetti di merluzzo
200 g di spinaci al vapore
200 g di piselli freschi
pangrattato
uno spicchio d'aglio
un albume
sale e pepe qb
origano
olio extravergine

In un pentolino cuocete i piselli con olio e sale per un quarto d'ora circa.
Fate andare il merluzzo in una padella con lo spicchio d'aglio e un po' d'olio.
Strizzate bene gli spinaci e tritateli grossolanamente.
Quando il merluzzo sarà cotto rompetelo a pezzetti molto piccoli e unitelo agli spinaci, aggiungete l'albume d'uovo, sale, pepe, olio e origano.
In un tegame unto formate uno strato di composto di merluzzo e spinaci e cospargetevi sopra i piselli, coprite il tutto con pangrattato, olio e un pizzico di sale e fate gratinare in forno finché la superficie non sarà ben dorata.
Potete accompagnare il tutto con del riso lesso passato in padella con uno spicchio d'aglio e una spruzzata di origano.


venerdì 21 maggio 2010

Linum campanulatum


Il Lino campanulato è una pianta suffruticosa [cioè con un fusto legnoso solo alla base, strisciante, dal quale si dipartono fusti erbacei portanti i fiori e le foglie], perenne della famiglia delle Linaceae. E' presente in Liguria, Piemonte, Emilia e Lombardia. Era stato anche segnalato in Toscana, ma non è più stato ritrovato. 
Vive da 300 a 1500 m in luoghi sassosi, rupi, prati radi e aridi e in maggio-giugno crea suggestivi cespugli giallo oro. 
L'etimologia del nome generico non è del tutto chiara: alcuni fanno derivare la parola "linum" dal nome di un uccello che si cibava solo ed esclusivamente dei semi di queste piante, altri invece pensano che derivi dalla parola greca "linon" = filo. Quest'ultima è la tesi più accreditata, anche solo per il fatto che la piante del genere Linum sono da sempre utilizzate per produrre filo da tessitura. "Campanulatum" invece si riferisce alla forma del fiore simile a una campanella.


In realtà questa specie di lino non è mai stato utilizzato per produrre tessuti e non se ne conoscono particolari usi culinari o fitofarmaceutici-cosmetici. 
La cosa più curiosa che sta dietro a quest'esile fiore è che è una specie "serpentinofita", cioè vive prevalentemente su rocce serpentiniche (anche chiamate ofioliti), rocce molto ricche di metalli pesanti estremamente inospitali alla vita. Nel corso della sua evoluzione questa pianta si è specializzata a vivere su questi substrati grazie a stratagemmi che le permettono di metabolizzare i metalli pesanti senza esserne danneggiata, si è adeguata talmente bene che oggi praticamente non può farne a meno. Non sono molte le altre piante in grado di vivere su rocce ricche di metalli pesanti, se ne avrò l'occasione ve ne parlerò più avanti.
Con il Linum campanulatum oggi ho postato le caserecce al pesto di rucola e spinaci, un piatto dai colori molto simili a questa pianta.

Caserecce al pesto di rucola e spinaci

Rucola, rucola e ancora rucola...!!! mi piace un sacco e dopo l'inverno la metterei ovunque. Questo è un pesto classico, leggermente più amarognolo di quello al basilico, ma dal profumo delicato.


Per 4 persone:
un mazzo di rucola
15-20 foglie di spinacino da mangiare crudo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
olio extravergine
400 g di caserecce (o la pasta che preferite)

Passate nel mixer prima rucola e spinaci, poi aggiungete pinoli e parmigiano e una volta che tutto sarà tritato (anche non troppo finemente) amalgamate bene con l'olio. Se volete aggiungere un po' di sale ci sta, io non ne metto perché il parmigiano per i miei gusti dà la sapidità giusta, però fate voi.
Cuocete la pasta e condite col pesto.
Una variante: aggiungete al pesto 2 o 3 pomodori secchi, renderanno il tutto un po' più dolce.

                                      
[In alto una pianta di spinacio americano, leggermente diverso dallo spinacio classico, forma fusti alti dai quali si staccano gradualmente le foglie da usare; in basso un cespuglio di rucola]

mercoledì 19 maggio 2010

Dactylorhiza sambucina


Orchidee capitolo terzo! Dactylorhiza sambucina, ovvero Orchidea sambucina.
Questa magnifica orchidea è una pianta erbacea bulbosa perenne della famiglia delle Orchidaceae [per anche solo un lettore fisso: lo so, potrei evitare di ripetermi ogni volta, la famiglia è sempre quella...].
Vive nei prati aridi, pascoli montani e di rado anche in boschi poco fitti e brughiere da circa 400 a 2000 m sul livello del mare. E' presente su tutto il territorio italiano ad eccezione della Sardegna. 
Ha una magnifica fioritura che inizia circa ad aprile e si protrae fino agli inizi di giugno. I suoi fiori possono essere gialli su alcune piante e rosso-porporini su altre, in alcuni casi è possibile incontrarne con fiori rossi a sfumature gialle, che io trovo veramente bellissimi.


Il nome del genere "Dactylorhiza" deriva da due parole greche, "daktulus" = dito e "rhyza" = radice, in relazione alla forma dei sui tuberi molti simili a due dita appiattite. Invece il nome specifico "sambucina" le dovrebbe essere stato attribuito per una presunta fragranza di sambuco che dovrebbero emanare i suoi fiori [ma io, sinceramente, non la sento affatto...].


Quest'orchidea nel corso della sua evoluzione si è fatta molto furba.Infatti la D. sambucina è una specie priva di nettare, usato per produrre miele dagli insetti che ne vengono attratti e posandosi sul fiore si impiastricciano anche di polline, cosa utile per la fecondazione di altri fiori. La pianta trae in inganno i bombi tramite la forma dei suoi fiori, che assomigliano a quelli di altre specie di piante che producono nettare, così il bombo arriva, non trova niente per sé ma si sporca di polline. Poi, dato che è un po' tonno, va su un'altra orchidea sambucina lì vicino e fa lo stesso, andando avanti finché non si stufa e, affamato, si fa furbo e cambia fiore. Ma intanto le orchidee sono state fecondate.


Dal punto di vista culinario e fitocosmetico la D. sambucina non ha particolare interesse, i suoi tuberi vengono utilizzati per produrre il Salep, quella farina di cui vi ho già parlato nel post su Orchis morio.
Oggi posto questo fiore con le frittelle speck, cipollotti e caciocavallo con le fave perché è tempo di fare iniziare la primavera come si deve, almeno virtualmente!

Frittelle speck, cipollotti e caciocavallo con le fave

Questa ricetta è un'alternativa al salame e fave o al sardo fresco e fave [anche se io dopo averle fatte le ho mangiate con le fave, il salame e il sardo fresco...^-^]


Per 4 persone:
150 g di farina
250 g di latte
1 uovo
5 cipollotti
5 fette di speck
50 g di caciocavallo
sale e pepe qb
burro per la cottura
fave chi più ne ha più ne metta!

Sbattete l'uovo,salate, pepate e aggiungete il latte e la farina poco per volta, fino ad ottenere una pastella omogenea. Fate riposare il tempo di preparare gli altri ingredienti. 
Tagliate a listarelle sottili lo speck, a rondelle i cipollotti e grattugiate il caciocavallo e unite il tutto alla pastella. 
Fate scaldare un padellino con un po' di burro e cuocete il composto a due o tre cucchiaiate per volta, formando delle frittelle tonde e piatte che rigirerete una o due volte. 
Mangiatele con le fave sia calde che fredde, ma è meglio calde.

sabato 15 maggio 2010

Allium triquetrum


L'Allium triquetrum è uno dei tanti agli selvatici che crescono spontaneamente nel territorio Italiano.
E' una pianta erbacea bulbosa perenne della famiglia delle Liliaceae, cresce in gruppi abbondanti in luoghi umidi e ombrosi, come boschi, radure e sponde dei fiumi. Lo si può incontrare dal livello del mare fino a circa 600-700 m di altitudine. In Italia è presente ma non troppo comune in Liguria, al centro-Sud e nelle isole. 
I suoi bellissimi fiori penduli e bianchi, striati di verde, si osservano da fine Marzo a fine Maggio e spesso dove presente si può sentire un debole odore d'aglio diffuso nell'aria.
Il nome del genere "allium" si pensa derivi da una parola celtica, "all", che significa caldo, bruciante, forse per il calore e la pungenza che si prova mangiandolo; "triquetrum" invece si riferisce alla forma dei fusti che in sezione sono triangolari.
L'aglio selvatico è una pianta conosciutissima da epoche remote, già gli Egizi ne facevano largo uso ed era una pianta di grande valore: pensate che gli Egizi, appunto, ne scambiavano un sacco di circa 7 kg per uno schiavo!


Nel Medioevo veniva utilizzato contro i vermi intestinali e tutta la pianta contiene l'allicina, una sostanza con forti proprietà antibiotiche. Le foglie tenere si possono usare in insalate o per insaporire minestre, ripieni. Con i fiori si possono anche preparare gustose frittelle. In Slovenia si usava un tempo raccogliere le foglie di vari agli selvatici per preparare un olio agliato usato in cucina.
Una cosa curiosa che in pochi forse sanno è che le varietà di cipolla e i porri non sono altro che specie del  genere Allium, più precisamente Allium cepa e Allium porrum.
Oggi vi ho parlato dell'Allium triquetrum perché ho postato una ricetta che ha come ingrediente principale il porro, la crostata di porri e zucchine con acciughe e pinoli.



Crostata di porri e zucchine con acciughe e pinoli

Mettiamola così: adoro i porri, ne mangerei tantissimi e in tutti i modi, quindi finché li trovo in giro li cucino. Nell'orto li abbiamo messi tardivi, ma tardano proprio!!! non sembra che si lasceranno mangiare :( 
Pazienza, esiste il fruttivendolo. Oggi ve li propino in una crostata senza uova e latticini, vietata a chi si prepara per un primo appuntamento! ci sono troppi porri...;)


Per la pasta:
150 g di farina 0
100 g di manitoba
5 cucchiai d'olio extravergine
un cucchiaino di sale
acqua tiepida

Per il ripieno:
4 o 5 porri belli grandi (se sono piccoli 6 o 7)
4 zucchine
5 acciughe sotto sale
1 manciata di pinoli
pangrattato qb
sale e pepe qb

Per la pasta, impastate tutti gli ingredienti assieme aggiungendo acqua tiepida fino a formare una palla unta e compatta. Lasciate riposare il tempo di preparare il ripieno.
Tagliate i porri e le zucchine a rondelle sottili, fateli cuocere in padella con olio sale e pepe. Dopodiché stendete la pasta tenendone da parte una piccola pallina per fare i decori sulla torta e mettetela in una teglia. Farcite coi porri e le zucchine, ritagliate dalla pasta rimasta 5 triangoli e metteteli a stella nel centro della torta con le punte verso il centro, sistemate le acciughe tra i triangoli e distribuite i pinoli, ancora una manciata di pangrattato e infornate a 180° per un quarto d'ora, giusto il tempo di far cuocere la pasta.
Anche il giorno dopo è buonissima.

mercoledì 12 maggio 2010

Origanum vulgare


L'Origano è una pianta perenne cespugliosa della famiglia delle Labiatae. In italia cresce allo stato spontaneo nelle macchie, nelle garighe e sui pendii assolati ed asciutti dal livello del mare fino a circa 1300 m; inoltre grazie al suo gradevole profumo e all'aroma che conferisce ai cibi viene spesso coltivata negli orti e nei giardini. L'Origano inizia a fiorire verso fine maggio, inizio giugno e forma dei bellissimi cuscinetti lilla che durano fino agli inizi di settembre. Il suo nome "origanum" deriva da due parole greche "oros"=montagna e "ganos"=splendore in relazione alla sua origine di pianta di montagna, anche se poi, con l'avanzare del tempo, si è diffusa praticamente ovunque.  


Oltre ad essere una pianta largamente utilizzata in cucina da tempi remoti, l'Origano vanta una serie di proprietà salutari che ne fanno un vero toccasana: è antisettico, antispasmodico, digestivo, sudorifero ed espettorante. Per questo motivo veniva usata in passato come principale agente contro la tosse, il catarro, l'influenza, i problemi gastrointestinali e i dolori mestruali. Oggi dai sui fiori e dalle foglie vengono ancora estratti oli essenziali impiegati in cosmesi e profumeria. Inoltre, i digestivi e i liquori a base di Origano e altre aromatiche sono ottimi dopo i pasti (soprattutto se abbondanti ;)).
Oggi vi ho parlato dell'origano perché spesso mi piace usarlo per aromatizzare le panature, cosa che ho fatto nella prossima ricetta, le polpette di ceci e bietole al sugo.

Polpette di ceci e bietole al sugo


Ieri gironzolando tra i vari blog di cucina ho incontrato una raccolta molto interessante, Il cibo in un boccone, ideata da Nanny di Sapore di vaniglia. La raccolta è dedicata alle polpette, da quel che ho capito ad ogni tipo di polpetta. E così, dato che è un po' che voglio provare a farle, mi sono decisa a preparare queste buonissime polpette di ceci, con un po' di bietole tritate dentro e avvolte da un sughetto di pomodoro piccantino.
[Eccole in versione "asciutta", prima del tuffo nel sugo.]


Per 12 polpette:
250 g di ceci lessati
una decina di foglie di bietole senza coste
1 spicchio d'aglio
2 uova
pangrattato
coriandolo in polvere
curry
origano
sale e pepe qb
olio extravergine

Per il sugo:
4 o 5 cucchiaiate di salsa di pomodoro
mezza cipolla
peperoncino
sale e olio extravergine qb

Tritate le bietole e l'aglio non troppo fini e fateli soffriggere in padella per circa 15 minuti.
Frullate i ceci in una pasta fine, aggiungete sale, pepe, coriandolo, curry e un uovo, mescolando bene per amalgamare il tutto. A cottura bietole ultimata, aggiungetele al composto di ceci e amalgamate il tutto. 
Sbattete l'altro uovo con un pizzico di origano e di pepe, formate delle palline con l'impasto di ceci e bietole e impanatele. Cuocete in forno a 180-200° per 20 minuti, rigirandole più volte per farle dorare bene.
Per il sugo, tritate la cipolla, fatela soffriggere per qualche istante e aggiungete il pomodoro. Salate, fatelo diventare piccante quanto vi piace di più e cuocete per 20 minuti. Dopodiché tuffate le polpette nel sugo e fatele passare per qualche minuto.
Io le ho mangiate con riso e melanzane trifolate di contorno, erano molto buone!

giovedì 6 maggio 2010

Digitalis purpurea


Oggi vi parlo di questo fiore perché ieri ho cucinato il salmone (ricetta sotto ;)) e mi è venuto in mente il viaggio che ho fatto in Norvegia l'ottobre scorso durante il quale mi è capitato spesso di trovare questa magnifica pianta.
La Digitalis purpurea è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Scrophulariaceae. Cresce ai margini dei boschi e nei pascoli montani di tutta Europa, da 400 a circa 1500 m. Purtroppo in Italia è una specie spontanea ormai solo in Sardegna, nelle altre regioni spesso viene coltivata e si inselvatichisce. Dove è presente, fiorisce copiosamente da Maggio ad Agosto e può raggiungere anche i 160 cm di altezza.
Il nome "digitalis" si riferisce alla forma del fiore somigliante a un ditale e in nome specifico "purpurea" le è stato attribuito ovviamente per il suo bellissimo colore.


La digitale in passato non veniva considerata una pianta di interesse medico o culinario, infatti è estremamente velenosa e forse gli antichi si fidarono ciecamente delle citazioni di Plinio e Dioscoride riguardo la sua tossicità. Poi però nel 1700 e nel 1800 alcuni medici inglesi scoprirono le grandi virtù cardiotoniche delle foglie del secondo anno (che tra l'altro pare abbiano maggior effetto se raccolte nel primo pomeriggio), contenente digitossina, gitossina e gitalossina. [E' comunque molto tossica e non se ne deve assolutamente fare uso casalingo!!!!] Ancora oggi è considerato farmacologicamente il principale medicamento per il cuore e non sono ancora stati sintetizzati farmaci in grado di sostituirla.
Inoltre Pascoli le dedica una poesia e ne fa il simbolo della tentazione carnale e del peccato.
Vi propongo ora la mia ricetta del cartoccio di salmone, che contiene tanti omega 3 benefici anche questi per il cuore (manco a farlo apposta, mi è venuto adesso il collegamento...!).


[Questo è l'altopiano di Fjerland, dove ho trovato le piante che vedete sopra. Un posto meraviglioso!]

Cartoccio di salmone

Trovo che il salmone cucinato nel modo che vi sto per descrivere sia ottimo, leggero e veloce. E poi mi ricorda da matti i gusti della Norvegia, dove di salmone ne ho mangiato tantissimo! Nella mia versione casalinga c'è l'aggiunta della "moutarde de Dijon", non propriamente norvegese ma ci sta proprio bene.

Per 2 persone:
2 tranci di salmone spesse circa 2 cm
1 mazzetto di aneto
senape di Digione
Tritate l'aneto grossolanamente. Accendete il forno ventilato a 180°-200°.
Coprite di senape i tranci da entrambi i lati, cospargeteli di aneto e chiudeteli a cartoccio dentro a due fogli di carta da forno. Infornate per 20-25 minuti e mangiateli con patate arrosto.

mercoledì 5 maggio 2010

Symphytum tuberosum


Symphytum tuberosum, comunemente detta Consolida femmina, è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Boragineceae (la stessa della comune boragine). E' specie comune in tutta Italia, soprattutto al Nord, ma non è presente Sardegna. Vegeta in luoghi ombrosi e umidi, generalmente al margine di ruscelli boscati, dove, se le condizioni di umidità e luce sono ottimali, forma vasti gruppi fioriti di giallo da Marzo fino a fine Maggio. 
La si può osservare dal livello del mare fino al piano montano, ma non oltre i 1500 m circa.
Tutta la pianta è piuttosto ispida e pelosa, cosa che ricorda appunto la boragine (Borago officinalis, di cui spero di parlarvi presto), porta i fiori gialli a campanella in fascetti riuniti all'apice del fusto, ma purtroppo tendono a rovinarsi in fretta e a divenire marroncini. 


Il nome del genere "symphytum" deriva dal greco (symphyo=unisco, collego) in virtù delle sue proprietà cicatrizzanti conosciute fin dai tempi antichi, mentre il nome specifico "tuberosum" indica la forma della sua radice e del rizoma (=fusto sotterraneo con funzione di riserva). 
Già Dioscoride e Galeno la citavano come ottimo rimedio per curare ferite e arrestare le emorragie. Fino al Medioevo la Consolida femmina veniva spesso utilizzata sia per uso culinario (in minestre, brodi e ripieni, come la boragine, appunto) sia nella medicina popolare, soprattutto per curare piaghe ed ulcere, ma poi è stata pressoché dimenticata e ritenuta di poco conto.  Solo recentemente l'intera pianta è stata rivalutata e grazie all'effetto combinato di allantoine, micillagini e tannini è considerata un ottimo cicatrizzante e astringente e in fitocosmesi trova largo impiego come emolliente.
Il nome comune "consolida" deriverebbe da un usanza degli erboristi medievali: le radici, fatte essiccare e tritate finemente, venivano impastate attorno agli arti rotti e, una volta seccate, fungeva da "gesso", aiutando a consolidare le ossa.
Dopo aver parlato di questa pianta dai mille usi, vi propongo un piatto con gli stessi colori della Consolida femmina, il risotto giallo e verde.

Risotto giallo e verde


In realtà avrei voluto fare questo risotto con le foglie della Consolida, di cui vi ho appena parlato, ma dove ho trovato la pianta ce n'erano troppo poche e mi spiaceva un po' "pelarla" completamente, così ho usato la rucola, che abbonda nel mio orto!

Per 2 persone:
1 mazzetto di rucola
200 g di riso arborio
1 bustina di zafferano
1 carota
3 cipollotti (oppure 1 cipolla bianca piccola)
sale qb
olio extravergine
1 limone non trattato

Tritate i cipollotti e la carota, fateli soffriggere con un po' d'olio per 5 minuti circa, dopodiché aggiungete il riso e lo zafferano, fate rosolare col soffritto rimescolando bene e coprite il riso di acqua bollente. Salate e cuocete a fuoco moderato per un quarto d'ora aggiungendo acqua calda se necessario. Quando il riso sarà ancora al dente unite la rucola tagliata finemente e una spruzzata di scorza di limone (non molta, giusto da dare il profumo, io ne ho messo la punta di un cucchiaino da caffè), ultimate la cottura per circa 10 minuti.
Con un filo d'olio crudo sopra è buonissimo, io non metto il grana, ma ci può stare (anche se ve lo sconsiglio, copre un po' gli altri gusti).